Tatort: Küche – Hygiene in der Gastronomie – Auf was man als Gast/Kunde achten sollte.

Es ist schon echt etwas gruselig, wenn man einmal einen Hygiene-Lehrgang beim zuständigen Gesundheitsamt (wie er für jeden in der Gastronomie tätigen Pflicht ist) mitgemacht hat.

Irgendwann hat man das Gefühl, dass man (jedes Mal wenn man irgendwo etwas essen geht) an einem Spiel mit dem Namen: „Ich sehe was, was du nicht siehst“ – und die Summe der sichtbaren Hygieneregel-Verstöße ist gering, wenn man erst einmal bedenkt was man alles, als Gast oder Kunde, nicht zu sehen bekommt – denn aus gutem Grund, gewähren einem die wenigsten Gastronomen, Einblick in die Küche – nur gut das man genau diese nicht vorhandene Transparenz so schön mit den Hygieneregeln begründen kann, die da sagen „Menschen ohne Hygienebelehrung haben in der Küche nichts zu suchen“ – dies schließt also die meisten Gäste aus – allerdings auch die Lieferanten nicht automatisch mit ein – denn diese bekommen meist ungehinderten Zutritt zu allen an sich sensiblen Bereichen der Gastronomie, also auch zu Küche, Kühl – und Lagerräumen, ohne dass diese den strengen Hygienebestimmungen unterliegen bzw. jemals eine Belehrung zu diesem Thema erhalten haben!

Dies ist nur ein kleines Beispiel, die leider oft viel zu lax gehandhabten Hygieneregeln bzw. deren praktische Umsetzung – doch wo kein Kläger ist, da ist bekanntlich auch kein Richter, was daran liegt, dass die hierfür zuständigen Ämter und Behörden meist hemmungslos überfordert, unterbesetzt und somit auch nahezu handlungsunfähig sind – und sollten sie doch einmal zur Tat schreiten und bei einer Kontrolle Mängel feststellen, so hat das in der Regel kaum eine nennenswerte bzw. nachhaltige Konsequenz für den Gastronom.

Natürlich gibt es inzwischen eine Art „Gütesiegel“ als Auszeichnung für vorbildlich eingehaltene Hygienevorschriften – aber diese sagen nur eines aus „Das zum Zeitpunkt der letzten Kontrolle, keinerlei Beanstandungen zu finden waren“ – nun betrachten wir es logisch und an Hand des Beispiels unserer eigenen Küche und stellen uns die Frage, ob diese wirklich immer „Pico-Bello“ sauber und ordentlich ist – oder ob wir ihr doch nur 1 mal die Woche oder alle 2 Tage einer Intensivreinigung unterziehen? Und wir werden schnell erkennen, dass nicht immer alles Gold ist, was nach außen hin, schön durch Gütesiegel am Glänzen ist! Denn nicht einmal bei täglichen behördlichen Kontrollen, kann eine 100% Verbindlichkeit gegeben werden, dass immer alles „clean“ ist!

Schlimmer noch als bei den „ortsgebundenen gastronomischen Betrieben“ sieht es in der „fliegenden Gastronomie“ aus – also bei jenen Betrieben, die aus einer Feldküche, einem Eis- oder Imbisswagen heraus, ihre verderblichen Lebensmittel an den Mann/die Frau bringen.

Gerade hier gibt es so viele Kleinigkeiten, die beachtet werden müssen.

Möglichkeiten zum Händewaschen für das Verkaufspersonal, richtige Kühlung der verderblichen Lebensmittel sind nur die ersten Punkte einer sehr langen Liste der Vorschriften.

Ebenso wie diese muss sichergestellt sein, dass auch die Arbeitskleidung die richtige ist – hierzu gehört z.B.: beim Umgang mit offenen Lebensmitteln, auch die Kopfbedeckung des Feldküchen- oder Imbissbudenkochs – damit keine Haare oder Schweißtropfen in das Essen gelangen können!

Ebenso muss der oft alleine arbeitende Gastronom darauf achten wie er arbeitet, also z.B.: dass er nicht Bargeld mit derselben Hand annimmt mit der er ohne Handschuhe oder Serviette das Nahrungsmittel an den Kunden heraus gibt – denn gerade Münzen und Geldscheine sind ein Tummelplatz für alle möglichen Dinge, die man lieber nicht zu sich nehmen möchte! Doch auch hier stellt sich immer wieder die Frage der „Sinnhaftigkeit“ solcher Verordnungen – denn selbst wenn die nette Frau am Hotdog-Stand mir absolut vorschriftsmäßig meinen ersehnten Hotdog im Stadion reicht, so habe ich das Geld mit dem ich ihn bezahlt habe, höchst wahrscheinlich nicht mit Handschuhen angefasst – deswegen kann man an diesem Ablauf sehr schön erkennen, welcher Unternehmer bei der Hygienebelehrung aufgepasst hat und welcher nicht – wenn er aufgepasst hat, bekommt man den Hotdog in einer Servierte oder eigens hierfür vorgesehenen „Hotdog-Tüte“ aus Pergament-Papier! Allerdings kommt es leider allzu oft vor, dass z.B.: auf Messen, Konzerten oder anderen Massenveranstaltungen, an den Hotdog-Ständen das Material ausgeht. Man bekommt dann von einer netten jungen Studentin, welche sich ihr BAföG durch derlei Jobs aufbessert, auch mal seinen Hotdog so zubereitet und gereicht – grenzwertig, denn die nette, hübsche und modebewusste Studentin ist wahrscheinlich nicht unbedingt bereit, sich ihre gepflegten und oft kunstvoll verzierten Fingernägel, für einen 5 tägigen Gelegenheitsjob auf der Messe, zu schneiden – auch hier lauert Vieles das man lieber nicht mitessen will!

Doch von all diesen kleinen Ekelhaftigkeit mal abgesehen, es geht immer noch schlimmer!

Das leckere „kalt/warm Buffet“ zum Brunch im Hotel oder vom Partyservice anlässlich Omas 80sten Geburtstag – nehmen wir nur einmal den Klassiker des Party-Buffets – „Der Met-Igel“

Met also Hackfleisch ist ein absolut sensibles und sehr schnell verderbliches Lebensmittel!

Denn da werden beim „Wolfen“ sowohl der Sauerstoff als auch die Bakterien aus der Oberfläche des Fleischs in das Hackfleisch/Met befördert, zudem werden die natürlichen Faserstrukturen des Fleischs zerstört, wodurch Flüssigkeit in Form von Fleischsaft, Gewebeflüssigkeit und Wasser freigesetzt und mituntergemischt werden – somit werden also nicht nur die Keime in das Innere des „Met-Igels“ befördert, sondern auch deren Nahrung (Sauerstoff und Feuchtigkeit), was dafür sorgt, dass sie sich fröhlich vermehren – und das machen sie per Zellteilung und in einer Geschwindigkeit, bei der alleine einem bereits übel werden könnte – alle 20 Minuten verdoppelt sich die Summe der Keime – der „Met-Igel“ der also zu Beginn der Fußballparty noch im unbedenklichen Bereich war, ist nach dem Spiel meistens schon ein kleiner Streichelzoo für krankmachende Keime!

Allerdings gibt es natürlich auch Möglichkeiten, die die Vermehrung der Keime zeitweilig zu stoppen, zu verlangsamen oder die Keime abzutöten!

Vorab muss man wissen das Keime immer 3 Dinge benötigen um zu überleben bzw. sich zu vermehren.

Luft, Feuchtigkeit und eine Temperatur zwischen +10 und +60°C

Die erste Möglichkeit besteht darin, Waren zu Kühlen auf eine Temperatur von unter +10°C, sodass die Vermehrung der Keime (während der Zeitspanne der Kühlung) zwar um einiges verzögert aber bei weitem nicht Stoppt! (Praktisch angewendet: Eine dauerhafte und ununterbrochene Lagerung im Kühlschrank)

Als nächstes bestünde die Möglichkeit des Einfrierens (zügiges herunterkühlen auf unter 0°C), was die Bakterien an der Vermehrung zwar zeitweise hindert, sie allerdings nicht abtötet sondern lediglich in einen Art Winterschlaf versetzt, sodass sie sich nicht weiter vermehren können – beendet man den Frostzustand durch Auftauen der Ware, so geht die Vermehrung nach wie vor weiter, als sei nichts gewesen! (Praktisch angewendet: dauerhafte Lagerung im Tiefkühler)

Eine weitere Möglichkeit ist das Pasteurisieren des Hackfleisch, wobei dieses auf +60 bis +90°C erhitzt wird, was dazu führt das die Keime und Mikroorganismen abgetötet werden – allerdings ist das Hackfleisch, dann auch nicht mehr Roh (wie beim „Met-Igel“ üblich) sondern gegart – und somit reichlich am eigentlichen Sinn des „Met-Igels“ vorbei. (Praktisch angewendet: erhitzen auf über +70°C)

Des weiteren bestünde die Möglichkeit die Ware zu trocknen, was aber ebenfalls nur eine Verzögerung der Vermehrung bewirken würde, da die Raumluft bereits genug Feuchtigkeit enthält, damit sich Keine vermehren können (Praktisch angewendet: trocknen und Lagern unter Luftabschluss)

Die Lagerung der verderblichen Ware unter Abschluss von Luft also Vakuum oder Schutzatmosphäre ist auch eine Möglichkeit, jedoch sobald dieser Zustand aufgehoben wird, setzt die Vermehrung der Keime ebenfalls wieder ein.

Wie man erkennen kann, ist das Pasteurisieren bzw. das Sterilisieren (Erhitzen auf +100°C oder mehr) die einzige Möglichkeiten einem „Met-Igel“ vor dem verderben zu bewahren – sie alle sind entweder nicht praktikabel oder gehen einfach eindeutig am Grundgedanken des rohen Hackfleisches vorbei!

Ein Grund mehr sich beim nächsten Buffet genau zu überlegen, was man sich in den Mund stecken will bzw. noch einmal etwas genauer über den Sinn einer „ununterbrochenen Kühlkette“ nachzudenken – speziell hierzu könnte ich mit dem was ich bisher alles so zum Thema erlebt und mitbekommen habe, ganze Regalwände voll Büchern füllen, die einem bei jeder neuen Seite an der Appetitlichkeit der Gastronomie zweifeln lassen!

Doch hiermit erst einmal genug zu diesem Thema, ich hoffe ich konnte euch wenigstens einen kleinen Einblick in das geben, was noch hinter dem romantischen Dinner beim Griechen oder den Chicken-Wings, Hotdogs und Burgern in der Stamm-Kneipe steckt – und hier bewahrheitet sich dann auch wieder das alte Sprichwort „Selbst kochen – dann weiß man, was man hat“ – doch wer hier die Beiträge aufmerksam verfolgt, wird auch schnell merken, dass das alleine auch noch nicht ausreicht – denn 100%ige Lebensmittelsicherheit gibt es einfach nicht – aber man kann zumindestens versuchen, die Risiken so gering wie möglich zu halten!