Salo (са́ло) - Der russisch/ukrainische Traum von Speck

Salo - Ein russisches Speckgedicht

Salo (Russ. са́ло) ist ein in Salz und Gewürzen gereifter, dicker Speck aus der Küche der ehemaligen GUS-Staaten. Er ähnelt sehr dem italienischen Lardo. Zur Herstellung wird der Salo meist mit Meersalz oder NPS, Kräutern und Gewürzen, 6-12 Monate, in einer Holzkiste zur Reifung gepresst. Danach wird er zum Verkauf in Stücke von ca. 4x6x12cm geschnitten. Salo isst man in feinen Scheiben auf Schwarzbrot mit Pfeffer, Senf, Knoblauch oder Zwiebelspalten zum Vodka. Er wird auch in vielen Gerichten gebraten oder gekocht verwendet und ausgelassen, um mit dem so entstandenen Schmalz zu kochen oder zu Braten.und in der Ukraine gibt es sogar Salo, der mit dunkler Schokolade überzogen ist.

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Das hier beschriebenen Verfahrens zur Herstellung von Salo, ist ein nahezu traditionell hergestellter Speck, wie es ihn in Russland, der Ukraine und im übrigen Einzugsgebiet der ehemaligen GUS-Staaten, nahezu überall zu kaufen gibt - Regional gibt es hierbei natürlich kleine aber feine Unterschiede.

Während z.B. der Salo in der Ukraine meistens aus dem Rückenspeck des Schweins hergestellt wird, so wird in Russland überwiegend der Salo aus dem Schweinebauch, also jener Fettschicht auf den Rippen des Tiers hergestellt. Der Unterschied hierbei ist, das der ukrainische Salo fast nur aus dem weißen Fettgewebe und der Haut bzw. Schwarte besteht und der russische, da aus dem Schweinebauch geschnitten, noch mit Muskelfleisch durchwachsen ist. Natürlich gibt es, bei beiden Arten, auch noch unzählige Arten der Würzung und Aromatisierung. Auch kann man sowohl gegarten, rohen oder geräucherten Salo finden - Die Möglichkeiten sind hierbei nahezu grenzenlos wie die schier endlosen Weiten von Taiga und Tundra, da jede Familie quasi "ihr" eigenes Rezept für Salo hat – Doch alle haben sie eines gemein, der Speck schmiert den Hals, wenn das „Wasser der Wahrheit“ sich in kalten Strömen die Kehle herab ergießt.

Es handelt es sich, wie bereits eingangs erwähnt, in diesen Ausführungen, um die Verarbeitung ab der zweiten Phase der Herstellung, also jener Part nach dem Schlachten und dem Entbeinen, eines Schweinebauchs – Also mit dem was man im Einzelhandel üblicherweise auch zu kaufen bekommt.

Phase II - Beginnt mit dem Pökeln, was wiederum in 4 Phasen unterteilt ist:

a).Das eigentliche Pökeln, also die Zufuhr von Salz und Nitrit/Nitrat in das Fleisch.
Hierbei wird das Fleisch, großzügig mit Pökelsalz oder Meersalz eingerieben (Trokenpökeln) in einer Salzlake/Pökellake eingelegt (Nasspökeln) oder einer Kombination aus beiden Verfahren.

Ebenfalls sind Schnellpökelverfahren bekannt, bei dem die Lake, durch Injektion, direkt in das Fleisch gespritzt wird und sich der Pökelvorgang erheblich abkürzen lässt.  

 b). Das Umröten - Durch das im Salz enthaltene Nitrat/Nitrit beginnt das Fleisch bereits schon nach wenigen Stunden die typische Rote Pökelfarbe anzunehmen.

c). Das Wässern - Nach einer entsprechend gewählten oder bestimmten Pökeldauer wird das Fleisch durch das Wässern bzw. Waschen von einer weiteren Salzzufuhr abgeschnitten und ein gewisser Teil des, in das Fleisch eingedrungenen Salzes wieder heraus gespült.

d). Das Durchbrennen - Nach dem Wässern folgt die „Durchbrennphase“ wobei sich ein gleichmäßiger Salzgehalt im Fleisch, sowie eine Intensivierung/Stabilisierung der Pökel-Farbe einstellt.

Das Pökeln dient zum einen der Konservierung des Fleischs und macht es zum anderen zart und mürbe und hierdurch leichter zu kauen.

Nach Abschluss dieser vier Pökel-Phasen hat ein gepökeltes Fleisch, welches so z.T. im Handel, unter der Bezeichnung „Salo – Gesalzen“ erhältlich ist.

Phase III beinhaltet das Würzen des Salo, hierbei ist es ratsam vorher genau zu überlegen, welche Würzung bzw. Gewürzeinbringung man wählt bzw. verwenden möchte. Man sollte bei einer Würzung mit Knoblauch darauf achten, das man diesen nicht in die Lake (beim Naßpökeln) gibt, da sonst die Lake zu gären beginnen könnte, während sie gelagert wir.

Traditionell wird der Salo noch vor dem Pökeln mit dem Knoblauch gespickt, was zur Folge hat, dass sowohl der Knoblauch als auch dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen wird und diese konserviert.
 

Bei dem hier abgebildeten Produkt, handelt es sich um ein Erzeugnis welches vorab mit reichlich Knoblauch gespickt dann nass gepökelt und in der weiteren Verarbeitung noch mit traditionellen Kräutern und Gewürzen der russischen Küche eingerieben wurde – Küchensprachlich spricht man hierbei von „trockenem marinieren“, wie es z.B. auch beim amerikanischen Barbecue angewendet und als „Dry Rub“ bezeichnet wird. Neben dem spicken mit Knoblauch wurde der Salo mit einer Mischung aus Chmeli-Suneli (einer traditionellen Gewürzmischung aus Kasachstan/Georgien), Paprika, zusätzlichem Dill (ist ach bereits Bestandteil von Chmeli-Sunili), Senfmehl, Pfeffer, Beifuß und Lorbeer, trocken mariniert.

Wichtig ist hierbei das, dass Fleisch nicht mehr klatsch nass ist, aber auch noch keine Anzeichen von Austrocknen hat - in diesem Zustand sind die Poren des Fleischs geöffnet, wodurch die Aromen besser in das Fleisch eindringen können. Darüber hinaus vergrößern die anhaftenden Gewürze die Oberfläche des Fleischs, so dass der Salo mehr Aroma aus dem Rauch aufnehmen kann. Durch das Aufbringen von Trockenen Gewürzen, auf das noch leicht feuchte Fleisch, haften die Gewürze daran wesentlich besser, wie auf trockenem Fleisch, im Gegenzug sorgen die trockenen Gewürze auch dafür, das die eigentliche Trockendauer, der Fleischoberfläche, verkürzt wird und das Fleisch schneller räucherfähig ist.

Für die nun folgenden Arbeitsgänge der Phase IV muss der, so vorbereitete Salo, erst einmal noch etwas antrocknen und durchbrennen, ehe er im Kaltrauch (<25°C) Etappenweise geräuchert wird. Durch das Räuchern ist die Fleischoberfläche einer weiteren Trocknung unterzogen, in der sich die Oberfläche zusammenzieht, die Poren des Fleisches, mit den aufgenommenen Aromen darin, geschlossen werden und eine dünne Schicht, von am Fleisch kondensierenden Rauchs, es wie ein Schutzfilm überzieht - Ähnlich wie die Wachsschicht diverser Käsesorten, nur viel, viel dünner.

In Phase V, reift der Salo nun, für mehrere Wochen bis Monate, gepresst in eine Holzkiste. Durch die Reifung, welche in der besagte Holzkiste gepresst abläuft, verteilen sich die leicht flüchtigen Aromen, des Kondensatfilms auf das Innere des Fleischs und machen es noch weiter Mürbe. Ebenso sorgt der Druck auf das Fleisch und diverse Zersetzungsprozesse im Inneren dafür, das es ebenfalls weiter zermürbt wird, sich die ganzen einzelnen Aromen im Inneren besser verteilen und durch die lange Zeit der Reifung untereinander abrunden, ergänzen und miteinander verschmelzen – Ähnlich wie bei gut gereiften Weinen.
Je nach dem was man herstellen möchte kann man den Salo in Phase V, statt Ihn zu pressen auch einfach Garen. 

Hierbei hat die schonendste Art des Garens von Salo oder anderem Fleisch, im Vergleich zu den vorherigen Schritten, fast gar nichts mit alten Traditionen zu tun.

Hier treffen die modernen Küchentrends, auf das alt bewährte Wissen der Vergangenheit. Denn die besten Resultate beim Garen erreicht man, wenn der Salo, Vakuumverpackt ist und so, bei 80°C (Niedergarverfahren) für eine, dem Fleischgewicht entsprechende Zeitspanne, im Wasserbad gegart bzw. gebrüht wird.

Das Garen in der Verpackung hat den Vorteil das sowohl evtl. vorhandene Keime abgetötet werden (Pasteurisierung) darüber hinaus die Gewürze am Fleisch bleiben und bei 80°C in Folie verschweißt auch kaum Fleischsäfte austreten können - Das Endergebnis ist ein gegarter, "Butterzarter" und sehr aromatischer Salo.

Entweder isst man ihn noch Heiß, ganz frisch gegart zu Kartoffeln oder auch wieder abgekühlt, mit Senf auf frischem Schwarzbrot. Doch auch als Bestandteil von Schaschlik-Spießen (traditionell vom Mangal oder offenem Feuer zubereitet) ist dieser Salo, ein absoluter Genuss.

Wen wundert es da, das sein Fressfeind Nr.1, der Genussmensch ist?
So zubereitet und in Folie eingeschweißt hält sich der Salo nahezu ewig - Selbst wenn er, rein aus Genuss-Gründen, voraussichtlich niemals so alt werden wird, wie er es theoretisch könnte.

In diesem Sinne „Приятного аппетита“, wohl bekomms....