Beef Jerky

Beef Jerky ist an sich nichts weiter als getrocknetes und somit konserviertes Fleisch und hat seinen Ursprung in der amerikanischen Küche. Beef Jerky erfreut sich heute zutage immer steigender Beliebtheit, gerade bei Männern aller Altersschichten – aber auch mein 8jähriges Töchterlein kaut das Zeug für ihr Leben gern.

Wie der Name schon verrät handelt es sich beim klassischen Beef Jerky, um Beef also Rindfleisch. Ähnliche Produkte lassen sich aber auch aus zahlreichen anderen Fleischsorten herstellen – wichtig ist hierbei nur, dass das verwendete Fleisch nahezu fettfrei sein muss!

Denn das Wasser aus dem Fleisch verdunstet beim Trocknungsprozess, das Fett hingegen nicht und kann verderben.

Beef Jerky bieten die meisten Hersteller in nahezu jeder erdenklichen Würzvariation an, wobei Salz nahezu so wichtig ist wie das Fleisch selbst, denn Salz konserviert und begünstigt die Trocknung des Fleischs.

Ich persönlich verwende bei der Herstellung von Beef Jerky gerne Nitrit-Pökelsalz (NPS), da dies die schöne rote Farbe des Fleisch bewahrt bzw. noch intensiviert, dem Fleisch diverse Pökelaromen gibt und es zu dem angenehm mürbe also kaubarer macht.

Zur Herstellung verwende ich meistens Fleisch aus der Rinder-Wade, da dieses sehr mager ist und auch einen durchaus akzeptablen Preis hat.

Zur Zubereitung:

Pro kg Fleisch verwende ich zwischen 20-50g NPS (je nach gewünschter Salzigkeit)

1 EL Honig,

1 EL Brandwein-Essig,

1 TL Senf (Mittelscharf),

Je einen halben TL Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie

1 TL Paprika-Pulver (Edelsüß).

Alle Zutaten werden zu einer Marinade verrührt und mit ca. 1 TL Whisky verdünnt.

Mit der Marinade werden die Fleischstücke gleichmäßig eingestrichen und diese übereinander geschichtet und verpackt in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank gelagert.

Nach 24 Stunden wird das marinierte Fleisch für ca. 120 Min. gewässert, ehe es zum ersten Trocknen an einem luftigen und kühlen Ort (ca. 15°C) aufgehängt wird.

Wenn sich die Oberfläche des Fleischs trocken anfühlt, kommt es solange in ca. 18-20°C kalten Hartholz-Rauch bis es außen trocken und im Gesamten lederartig ist.

Nach dem Räuchern erfolgt ein weiterer Trocknungsgang in einem kühlen und luftigen Raum, wo es hängt bis es den gewünschten Trocknungsgrad erreicht hat (meistens 5-7 Tage).

Im Anschluss wird das fertige Beef Jerky in mundgerechte Stücke zerschnitten und letzte Fettfasern dabei noch entfernt.

Für eine finale Note werden die Fleischstücke in einem Netz oder auf einer Schnur aufgefädelt, weitere 8 Stunden geräuchert ehe sie in Zip-Look-Tüten verpackt eingefroren werden.

Da das getrocknete Fleisch kaum noch Wasser enthält und gut gesalzen ist, dauert der Auftauvorgang, bei Raumtemperatur, auch nur wenige Minuten ehe es gegessen werden kann.

Doch auch ungekühlt ist das Beef Jerky, wenn es trocken, luftdicht und dunkel gelagert wurde, mehrere Monate lang essbar – wobei man hier allerdings einige Abstriche bei den Aromen in Kauf nehmen muss!