Forelle – Smoking in the „Ugly Drum“

Zum Räuchern von Fisch gibt es unzählige klassische und moderne Methoden, wobei der von den amerikanischen „Hillbillys“ erfundene, „ugly drum smoker“ mit Abstand zu den einfachsten gehört – ursprünglich war es ein 200l-Stahlfass mit ein paar Löchern und einer Abdeckung in der die Räucherware dann hängend geräuchert wurde.

Inzwischen ist dieses Gerät natürlich unzählige Male verbessert und weiterentwickelt worden, sodass um das „rauchende Fass“ ein gewisser Kult entstanden ist und man diese Teile sogar fertig kaufen kann.

Meine Variation des UDS ist da eher etwas einfacher gestrickt – ein großer Blecheimer mit Löchern, ein Rost und eine Abdeckung von einem alten Kugelgrill – fertig und funktioniert!

Als erstes wurden die Forellen in Salzlake eingelegt, um es genau zu sagen, einer Lake mit 80g Salz/Liter Wasser. Das Ganze wurde noch mit ein paar Lorbeerbättern, Wacholderbeeren sowie mit Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver auf Aroma gebracht.

In 5l dieser gewürzten Lake ruhten dann die 4 Fische über Nacht für ca. 12-16 Stunden, ehe sich trocken getupft und geräuchert wurden.

Geräuchert wurde mit Hickory-Hackchips, welche ich auf die glühenden Kohlen im Eimer warf – wichtig ist hierbei, dass die Hackchips zuvor für 20-30 Minuten in lauwarmen Wasser eingeweicht werden – optional kann man dem Wasser auch Whisky, Wein oder Essig zugeben, um eine andere Note zu erhalten. Die Räucherdauer ist ca. 45-60 Minuten bei anfangs sehr hoher Temperatur über 100°C zum Abtöten von Keimen, im späteren Verlauf reichen 60°C vollkommen aus, um die Forellen zu vergolden.

Ich für meinen Teil werfe mit den Hackchips gerne auch eine Handvoll gehackter Äpfel und Zwiebel auf die Glut sowie ein paar Senfkörner und Wacholderbeeren. Meine Hackchips wässere ich mit Zusatz von etwas Brandweinessig und decke diese mit einem Stück Alufolie ab, um evtl. entstehende Flammen damit gleich zu ersticken. Wenn die Haut der Forelle golden ist, die Augen weiß und das Fleisch druckfest ist, dann ist sie fertig

Wenn ich auf „Bestellung zum Mitnehmen“ geräucherte Forellen produziere, fülle ich diese nach dem Räuchern und in Absprache mit dem Empfänger, mit gehackten Äpfeln und Zwiebeln ehe ich sie abkühlen lasse und bis zur Abholung einfriere – dies verleiht den Forellen beim nochmaligen Erwärmen im Ofen ein frischeres Aroma und sorgt vor allem dafür das sie dabei nicht austrocknen.