Walnuss-Zwiebelschmalz – Fettbemme 2.0 - "Butterbrot Reloaded"

Der Begriff Schmalz ist abgeleitet vom Begriff „Schmelzen“ und beschreibt meistens ein Produkt das aus dem ausgelassenen/geschmolzenen Fett von Schlachttieren entsteht.

Eine Ausnahme hierbei ist das Butterschmalz, welches durch das langsame und schonende Erhitzen von Butter entsteht, hierbei trennen sich die Bestandteile der Butter, welche sonst eine feste Emulsion aus Eiweiß, Wasser und Butter-Reinfett ist.

Durch das Erhitzen über einen längeren Zeitraum (ohne die Butter zu bräunen!!!) verdunstet das Wasser aus der Emulsion und das Eiweiß setzt sich in Form von Schaum und hellen Flocken vom Butter-Reinfett ab.

Das so gewonnene Butterschmalz/Butter-Reinfett enthält die vollen Aromen der Butter und eignet sich auf Grund des höheren „Rauchpunkts“ von ca. 205°C (da es sich somit auch höher erhitzen lässt) bestens zum kurzen und heißen Anbraten, besonders von Fleisch.

Auf Grund der Aromen-Vielfalt des Butterschmalzes, wird es allerdings auch überall dort eingesetzt, wo man sonst Butter verwenden würde.

Ein weiterer Vorteil des Butterschmalzes gegenüber der einfachen Butter, ist die bei sachgerechter Lagerung die längere Haltbarkeit (gekühlt ca. 15 Monate, ungekühlt bis zu 9 Monate) – weswegen Butterschmalz bereits in der Antike hergestellt wurde, um Butter haltbar zu machen.

Soweit die Theorie zum Thema Schmalz.

In der Praktischen Anwendung, knacken wir uns nun 6 Walnüsse und Hacken die Kerne grob in Stücke von ca. 3-5mm.

Des Weiteren hacken wir Rosmarin, Thymian sehr fein und stellen ihn separat.

Wir hacken, ebenfalls sehr fein, etwas Basilikum, Oregano und Petersilie und stellen diese auch Separat.

Eine kleine Zwiebel würfeln und Knoblauch grob hacken und getrennt parat stellen.

Senfkörner, Kümmel und Beifuß im Mörser fein zerreiben.

Pfeffer grob mahlen.

Wir beginnen mit einem EL Butterschmalz, welches wir bei mittlerer Hitze schmelzen, hierin rösten wir nun ca. 5 Minuten die gehackten Walnusskerne an und fügen im Anschluss die Zwiebeln so wie die hitzebeständigen Gewürze und Kräuter (Rosmarin, Thymian, Senfkörner, Kümmel und Beifuß) bei.

Wenn die Zwiebeln glasig und Gold-Gelb sind, reduzieren wir die Hitze und fügen dem Gemisch weitere 6 Teelöffel Butterschmalz hinzu, welches wir bei geringer Hitze sanft schmelzen.

wenn alles geschmolzen ist, wird das Gemisch in eine hitzebeständige Schüssel gestellt welche für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach kommt.

Wenn das Butterschmalz an den Rändern der Schüssel beginnt auszuhärten fügen wir dem Gemisch alle Hitzeempfindlichen Kräuter und Gewürze hinzu.

Im Anschluss muss alles gerührt werden bis es Fest ist und sich die groben und feinen Bestandteile gleichmäßig in der Masse verteilt haben – Hierzu eignet sich am besten ein elektrischer Schneebesen oder ein Handrührgerät, da somit auch Luft in die Masse geschlagen wird, was wiederum die Streichfähigkeit erhöht.

Euch ist sicherlich aufgefallen, das die beschriebene Menge des so gewonnen Produkts, recht gering ist – dies hat damit zu tun, das alle verwendeten Zutaten frisch und mit Ausnahme von Pfeffer und Senfkörnern nicht getrocknet sind. Dies hat unweigerlich zur Folge, dass die Zutaten einen gewissen Eigenanteil an Wasser enthalten, welches dazu führt, dass das Produkt schneller dazu neigt Ranzig zu werden und deswegen schnell verbraucht werden sollte.

Wie euch evtl. auch aufgefallen sein könnte, ist, dass bei den verwendeten Zutaten kein Salz dabei ist.

Dies hat den einfachen Grund, das Salz sehr stark Wasser bindet, also unerwünschte Feuchtigkeit aus der Raumluft der Masse zuführt - davon abgesehen ist das persönliche Geschmacksempfinden eines jeden Menschen unterschiedlich, weswegen ihr es Gästen, beim Verkosten überlassen solltet, sich ihr Schmalzbrot, nach ihrem Geschmack, selbst zu salzen.

Das vor kurzem vorgestellte Kräutersalz, sieht nicht nur gut dazu aus, sondern rundet auch mit seinen Aromen das fertige Schmalz wunderbar ab.