Heißgeräucherte Kaninchenteile

zur Verwendung kamen die hinteren Schenkel sowie die ausgebeinten Teile des Rückens, eines schlachtfrischen Kaninchens. Im Handel bekommt man diese Rückenteile oft als „Kaninchen Rückenfilet“ angeboten, was eigentlich fachlich falsch ist, das Filet ist nur die Lendenpartie und der Rücken ist der ganze Rücken – wobei man dazu sagen muss, dass die Lende eines Kaninchens mittlerer Größe nur ca. so groß wie ein kleiner Finger ist, also eine Fleischmenge, die bei einem so kleinen Tier nicht unbedingt relevant ist.

Der ausgebeinte Rücken hingegen, ähnelt in der Form und Menge halbwegs einem kleinen Schweinefilet – Daher kommt wahrscheinlich diese industrielle Namensschöpfung des „Kaninchen Rückenfilets“ – so viel also mal dazu.

Wir haben also die beiden hinteren Keulen sowie die großen Rückenmuskeln.

Die Teile werden gleich nach dem Schlachten in einen Sud aus:

250 ml Rotwein

750 ml Wasser

je 1 TL frischer Dost und Estragon

1 Liebstöckelblatt (frisch)

2 Lorbeerblätter (getrocknet)

5 Wacholderbeeren,

2 Pimentkörner,

1 TL Senfsaat,

1TL Pfefferkörner (schwarz)

2 Knoblauchzehen

½ TL Kümmelkörner

10 Nadeln Rosmarin

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 TL Honig

20 g Salz

Wacholderbeeren, Pimentkörner, Senfsaat, Kümmelkörner, Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblätter im Mörser gleichmäßig vermahlen.

Zwiebel in Ringe schneiden und Knoblauchzehen in 4 Teile schneiden, frische Kräuter grob Hacken.

Wasser-Rotweingemisch zusammen mit den gemörserten Zutaten kurz aufkochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, danach erst Knoblauch, Zwiebeln, Honig und frische Kräuter zugeben und das Ganze zusammen mit den Kaninchenteilen 24 Stunden kaltstellen.

Vor dem Räuchern das Fleisch mit dem Sud aus dem Kühlschrank nehmen und warten bis alles auf Raumtemperatur ist.

Geräuchert wird bei einer Temperatur von 65°C (also Niedergartemperatur) für 85 Minuten, bevor die Hitze für ca. 5 Minuten auf 80-90°C erhöht wird. Als Räuchermedium kommen Kirschholzscheite sowie Chunks aus Hickory, Walnuss und Apfel zur Anwendung, welche zuvor für ca. 30 Minuten in einem Gemisch aus 3:1 Wasser/Whiskey eingelegt wurden, ehe sie über die gesamte Räucherdauer, regelmäßig auf die glühenden Kohlen gegeben werden (immer dann wenn nicht mehr viel Rauch austritt wird nachgelegt).

Nach dem Räuchern die Kaninchenteile dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen und vor dem Verzehr ca. 5 Minuten ziehen lassen – es können natürlich auch aromatisierte Öle verwendet werden, wenn man dem Fleisch noch eine besondere Note mehr geben möchte.

Anmerkung: Das Fleisch von Zuchtkaninchen, ist im Vergleich zum Fleisch von Wildkaninchen ähnlich wie Huhn. Da der Rückenmuskel weniger Wasser enthält als die Keulen, ist dieser schneller fertig und bei den hier gemachten Zeitangaben sehr trocken – die Schenkel hingegen sind sehr saftig. Deswegen würde ich die Rückenteile eher dünn geschnitten als Brotbelag oder Salatbeigabe verwenden.