Räucherlinge vom Schweinefilet

Ist euch einmal aufgefallen, was so ein simpler Räucherling, also ein geräuchertes Schweinefilet, an der Fleischtheke im Supermarkt kostet??? - RICHTIG - Bis zu 25 €/kg!!!

Das war für mich anfangs der Grund warum ich angefangen habe, derlei Produkte selbst zu produzieren.

Die Herstellung an sich ist absolut einfach, aber sehr lecker!

Wir benötigen für 1 kg zu Räucherndes Schweinefilet/Schweinelende:

20-25 g Nitrit-Pökelsalz
1 EL Paprika-Pulver (Edelsüß)
je 1 knappe Messerspitze scharfen getrockneten und pulverisierten „sibirischen Hauspaprika“ und gemahlenen Kümmel
je 1 halben gestrichenen TL Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie Thymian
etwas Zucker und Ascorbinsäure (Vitamin C) als Pökel-Hilfsstoffe

Als erstes parieren wir das Fleisch, also befreien das Filetstück von der Silberhaut und Sehnen. Im Anschluss halbieren wir es in der Länge (also je ein Stück mit Filetkopf und -Spitze).

Alle Gewürze sowie Pökel-Hilfsstoffe werden sorgfältig mit dem Pökelsalz vermischt und diese Mischung gleichmäßig in die Fleischstücke einmassiert.

Alle so behandelten Fleischstücke werden jetzt in einen „Ziplook“-Beutel (siehe Bild) geschichtet und dieser, möglichst ohne Luft im Inneren, verschlossen.

So verpackt lagert das Fleisch jetzt für mindestens 24-36 Stunden im Kühlschrank, ehe es für 2-3 Stunden, in kaltem Wasser gewässert wird – hierbei das Wasser am besten alle 30-45 Minuten komplett erneuern.

Nach der Wässerung, bei der ein Großteil des zugeführten Salzes wieder aus dem Fleisch ausgespült wird, muss das Fleisch erst so gut wie möglich mit einem sauberen Küchentuch oder besser noch mit Küchenfließ trocken getupft werden, ehe es für mindestens 2 weitere Tage an einem kühlen (10-14°C) und luftigen, möglichst dunklen Raum, zum Trockenen, Durchbrennen und Umröten aufgehängt wird. Hierbei dürfen sich die einzelnen Fleischstücke nicht gegenseitig berühren – bei diesem Vorgang trocknet die Oberfläche des Fleischs und das restliche im Fleisch verbliebene Salz verteilt sich gleichmäßig in den einzelnen Stücken – spätestens nach Ablauf dieser Phase sollte das Fleisch eine sehr deutlich rote Färbung haben und die Oberfläche sich nicht mehr Nass anfühlen.

Jetzt wird das Fleisch für 2x 8 Stunden, mit einer Pause von 12 Stunden dazwischen, im Kaltrauch (max. 24°C) geräuchert.

Ich verwende hierfür meine eigene Mischung aus Buchen- und Walnussholzmehl sowie dem Holzmehl von verschiedenen, hierfür speziell ausgesuchten, Obstgehölzen – um meinen „Räucherlingen“ einen ganz speziellen Geschmack zu verleihen, mit welchem sie so meinen ganz persönlichen Stempel aufgedrückt bekommen.

Ich bitte um euer Verständnis, dass ich über die genaue Zusammensetzung der verwendeten Räuchermehl-Mischung keine genaue Auskunft geben kann/will!